Жиры являются ценными продуктами питания. Жиры бывают растительного и животного происхождения. В растениях жир сосредоточен в семенах, плодах. Мы потребляем его в виде готовых жиров: бобовый, кокосовый, какаовых, пальмовый, кукурузный, соевый, подсолнечный или плодами орехов, тыквы, оливки и тому подобное. Животные жиры потребляем в виде сала (говяжий, бараний, свиное сало, жир домашней птицы), мяса, рыбы, сыра, сметаны, масла, молока и тому подобное.
Важнейшим свойством жиров, как и всех эфиров, является их гидролиз, в результате которого они расщепляются на глицерин и соответствующие карбоновые кислоты. Этот процесс происходит в организме: жиры, входящие в состав пищи, под влиянием ферментов поджелудочного и кишечного сока подвергаются гидролизу. Продукты гидролиза – глицерин и карбоновые кислоты – всасываются в кишечнике и вновь образуют жир, необходимый организму.
Например: гидролиз тристеарин:
гидролиз тристеарин
Некоторые масла, непищевые растительные жиры гидрируют и превращают их в более ценные твердые жиры.
Так добывают, например, маргарин, спреды:
Гидратация растительных масел
В последнее время в исследованиях ученых появились высказывания о вреде гидрированных жиров для организма человека.
Следует помнить, что при длительном хранении на воздухе жиры частично окисляются кислородом, горкнут и становятся непригодными в пищу.
Биологическая роль жиров
1 г жира = 9,3 ккал
Жиры – незаменимый продукт питания. Они обеспечивают такие жизненные функции организма:
теплоизоляционная;
обеспечение организма энергией (1 г жира – 9,3 ккал);
пластический материал для построения клеточных мембран;
способствуют проникновению жирорастворимых веществ через мембраны клеток;
заполнение пространства между клетками, защита внутренних органов.
Суточная норма жиров 1-1,5 г на 1 кг массы тела.
При недостатке или избытке жиров возникают нарушения жирового обмена. В жировом обмене важную роль играет печень. При избытке жиров, стрессовом состоянии в кровь попадают жирные кислоты, которые накапливаются в печени (норма жира в печени – 5%), что может привести к жировому перерождению печени. В сосудах, особенно головного мозга и нижних конечностях, сердце образуются атеросклеротические бляшки, сужается русло сосудов, сосуды становятся менее эластичными, что может привести к параличу, инфаркта и других заболеваний.
Поперечное сечение венечных артерий
При недостатке жиров возникают авитаминозы, хронические заболевания кожи.
Полезными для употребления является масла, которые содержат в своем составе незаменимые жирные кислоты (в организме они не синтезируются). Ненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав оливкового масла способствуют растворению желчных камней.
(No Ratings Yet)
Загрузка...