Чрезвычайное многообразие строения молекул позволяет белкам иметь уникальные противоположные физические и химические свойства, которые в свою очередь позволяют им выполнять в организме широкий спектр функций.
Физико – химические свойства белков Молекулы белков – это одни из самых тяжелых биомолекул, их молекулярная масса колеблется от нескольких тысяч до миллионов дальтон.
Выделенные белки в чистом виде в основном белого цвета, имеют вид рыхлой волокнистой вещества или кристаллов.
Многие белки растворяются в воде (гидрофильные белки), но есть и нерастворимые (гидрофобные). Растворы белков бесцветные. Исключение составляют только белки, у которых есть хромофорные (от греч. Хромосом – цвет и Форе – несу) группы, например, раствор гемоглобина имеет красный цвет.
Свойства белков
Белки образуют коллоидные растворы. Луч света, проходящего через коллоидный раствор, рассеивается, а это легко специальным оптическим прибором. (Вспомните эффект Тиндаля). Чем выше концентрация белка, тем сильнее рассеяния. Таким образом можно определить содержание белка в растворе.
Так как растворы белков являются коллоидными, для них характерна неустойчивость. Неслучайно, что растворимость белков зависит от pH раствора и наличия в нем тех или иных солей. Поэтому всегда можно подобрать условия, при которых определенный белок коагулирует (от лат. Коагуляции – свертывание) – выпадает в осадок. Благодаря этому свойству методом высаливания удается выделить нужный белок из смеси других.
Как вам уже известно молекулы белков способны к денатурации, т.е. к разрушению третичной структуры при сохранении первоначальной. Этого можно достичь путем повышения температуры или добавлением сильнодействующих веществ (кислот, солей или щелочей) в белковый раствор. Характерной чертой денатурации является потеря белком гидрофильных свойств и приобретение гидрофобных, т.е. белок перестает быть растворимым.
Растворы белков – это электролиты. Молекулы белков способны приобретать определенный заряд, который зависит от pH раствора. (Вспомните, что такое изоэлектрическая точка.) Молекулы белков отличаются друг от друга по числу положительно и отрицательно заряженных групп и поэтому характеризуются различной скоростью миграции в электрическом поле, позволяет осуществлять разделение смеси белков с помощью метода электрофореза.
(No Ratings Yet)
Загрузка...