Для этого взять 3 фунта (1,4 кг) свежей говядины от бедра (а еще лучше – пополам хорошей свинины и говядины), помыть ее в холодной воде. Сложить мясо в кастрюлю, куда влить 6 полных больших тарелок или 9 стаканов по 250 граммов бурлкового кваса. Измерить чистой палочкой уровень жидкости и после этого еще долить 6 полных стаканов. Накрыть крышкой и три раза вскипятить на большом огне, отставляя каждый раз кастрюлю с огня и снимая пену и накипь.
После этого мясо поднять из кастрюли большой вилкой и облить бульонным кипятком, чтобы смыть с него остатки пены. Мясо выложить в другую кастрюлю и залить его процеженным через сито бульоном, после чего снова перелить его и переложить мясо в предыдущую кастрюлю, которую перед этим хорошо вымыть. Бульон посолить 1 V2 чайной ложки соли. Взять среднюю луковицу, 2 морковки, 1 петрушку и треть корешка сельдерея, помыть и, порезав все пополам, половину всего чуть поджарить на масле или сале до подрумянивания, а затем положить в бульон вместе с нежареного луком, морковью и зеленью, добавив еще порея. Бульон варить 2-3 часа. Покрышка не должна полностью закрывать всю кастрюлю. Надо ухаживать, чтобы бульон медленно кипел только с одной стороны. После того, как он уварится до отметки на палочке, отставить кастрюлю на край плиты и дать устояться. Снять сверху лишний жир, вынуть говядину, перелить бульон в другую кастрюлю, процеживая его через сито. Если необходимо, то добавить соли по вкусу.
Одновременно взять один фунт красных свеклы, испечь в духовке, очистить и нашинковать вместе с половиной фунта капусты. 2-3 помидора нарезать кусочками и потушить вместе с салом на сковороде. Отставить в сторону. Полстакана белой фасоли отдельно сварить в бульоне. За полчаса до отпуска положить отваренную фасоль, 6 очищенных картофелин и притушенном с салом помидоры. После окончания варки борща его заправляют. Для этого берется кусок старого сала, мелко крошится, смешивается с рубленной зеленью петрушки и сельдерея, потом все перетирается в миске макогоном. Для вкуса можно добавить четверть стакана пшена, которое также перетирается с салом. Остается заправить и – имеем классический украинский борщ, который подается на стол горячим в глубоких мисках. В каждую обязательно кладется ложка-две сметаны.
Украинский борщ
Можно не сомневаться, что от такого борща за уши никого не оттащишь. Как всегда бывает, в разных местностях У страны, в зависимости от распространения там тех или иных продуктов, классический рецепт приобрел региональных особенностей. Так, на Полтавщине борщ варили с традиционными полтавскими галушками, а в Киевской области – с грибами. На Волыни очень часто борщ варили на грибном, вместо мясного, бульоне. Но главное – заправка борща всегда и везде была салом. Обязательно старым. Кто не помнит, как наши бабушки вытаскивали с полки завернутое в чистую тряпочку сильно пожелтевшие и, на наш молодежный вкус, достаточно косное и страшное, с сидят коркой сало Порезав его, она начинала растирать в глазурованных миске. По дому распространялся специфический, но удивительно приятный и удивительный, ни с чем не сравнимый запах. И вся семья знала – будем есть замечательный бабушкин борщ.
(No Ratings Yet)
Загрузка...