Есть старинное латинское пословица: «Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить». пища человека представляет собой пластический материал, из которого строятся клетки и ткани нашего тела; она является источником энергии, необходимой для жизнедеятельности. Современная наука считает, что существует не менее 70 различных пищевых факторов, которые можно объединить в следующие группы: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Подсчитано, что в течение жизни человек получает с пищей около 17 т углеводов, 3,4 т белков, 3 т жиров, 0,2-3 т поваренной соли и 90 т воды.
Количество потребляемой пищи и ее качественный состав играют очень большую роль в нормальной жизнедеятельности организма. Вот почему для здоровой и, особенно, для больного человека необходимо сознательно регулировать питания. Для этого надо хорошо знать основы рационального и лечебного питания.
Калорийность пищи определяется количеством энергии, которую она дает при полном усвоении имеющихся в ней питательных веществ. Калорийность, таким образом, характеризует количественную сторону питания. В процессе обмена веществ * при расщеплении 1 г белка или углеводов выделяется 4,1, а жиров 9,3 ккал. Другие пищевые ингредиенты (вода, витамины, минеральные соли) не является источниками энергии.
Все пищевые продукты в зависимости от их калорийности можно разделить на три группы:
1 Высококалорийные: жиры (животные и растительные), жирная свинина, сахар, кондитерские изделия. Когда нужно уменьшить калорийность рациона, в первую очередь ограничивают количество этих продуктов.
2 Калорийные: хлебобулочные и макаронные изделия, крупы, колбасы, жирные сорта мяса и рыбы, сметана, сливки, яйца, жирный сыр. Легче уменьшить калорийность, ограничив количество хлебобулочных продуктов и сахара.
3 Малокалорийные: овощи, фрукты, ягоды, Частикова рыба (судак, лещ), треска, обезжиренный творог, кефир, молоко, постные сорта мяса.
Непременным условием правильного питания является соответствие калорийности суточного пищевого рациона энергопотери организма.
Теперь для различных групп населения разработан физиологически обоснованные нормы калорийности в зависимости от характера профессиональной деятельности, возраста и пола.
Из чего состоит пища человека
В связи с меньшим весом и менее интенсивным обменом веществ потребность женщин в калорийности пищи меньше на 10-15%. Для взрослого человека калорийность должна быть в пределах 3000-4000 ккал. Избыточная калорийность не только не полезна, но даже вредна, ибо ведет к ожирению, способствует развитию атеросклероза. Особенно неблагоприятные высококалорийные рационы для лиц умственного труда, образ жизни которых малоподвижный.
Важным показателем правильности количественной стороны питания является постоянство веса тела. При нарастании веса тела калорийность пищи следует уменьшить.
Для здоровья человека имеет большое значение не только количественный, но и качественный состав пищи, то есть точно определенное соотношение между всеми питательными веществами: на 1 г белка в пищевом рационе должно приходиться около 1 г жира и 4,5 г углеводов. Это выражается формулой 1: 1: 4,5.
Белки пищи – это строительный материал, из которого организм образует свои собственные клетки и ткани. Белки представляют собой сложные химические соединения, состоящие из простых, называемых аминокислот. Белок необходим также для выработки в организме ферментов и гормонов.
Длительное уменьшение белка в пище приводит к тяжелым, иногда необратимым нарушениям в организме. При этом повышается восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, снижаются процессы кроветворения, нарушается деятельность нервной системы и ее высшего отдела – коры головного мозга, а также печени, эндокринных желез, резко снижается работоспособность.
Некоторые аминокислоты в организме почти не производятся. Они называются незаменимыми (метионин, лизин, триптофан и др.). Белки животного происхождения, имеющиеся в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, содержат значительно больше этих аминокислот, чем растительные. Поэтому растительные белки считаются «неполноценными». Однако при сочетании в пище животных и растительных белков последние хорошо используются человеческим организмом.
Метионин играет важную роль в регуляции жирового обмена, улучшает функциональное состояние печени, предотвращает ее ожирению (липотропный фактор). В наибольших количествах он содержится в молоке и молочных продуктах, особенно в свежем сыре, в яйцах, мясе, треске, бобовых (горох, фасоль, соевая мука), овсянке. В 100 г этих продуктов содержится около 0,4-0,5 г метионина. Суточная потребность в нем составляет 3 г.
При заболеваниях печени (хронический гепатит), атеросклерозе, ожирении особое значение имеет обеспечение достаточного количества метионина в пищевом рационе.
Лизин тесно связан с процессами кроветворения, сохранением азотистого равновесия, кальцификацией костей. Он содержится, главным образом, в свежем сыре, мясе, рыбе (примерно 1,5 г на 100 г продукта); значительно меньше его в яйцах. В растительных продуктах его немного. Суточная потребность в лизине составляет 4 г.
Триптофан играет большую роль в тканевом синтезе, процессах обмена веществ, роста.Содержание его в пище должно быть не ниже 1 г. Наибольшее количество его содержится в нежных сортах мяса (вырезка).
В соединительной ткани этой аминокислоты нет. Из растительных продуктов триптофан содержится в соевом и пшеничной муке, горохе, фасоли.
Белки мяса, рыбы и грибов содержат экстрактивные азотистые вещества (в 1 кг мяса есть 3,5 г этих веществ). Они отличаются значительными сокогонный свойствами, повышают аппетит. Однако экстрактивные вещества обременяют функцию печени, могут нарушать обмен веществ. Поэтому в лечебном питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и желчного пузыря, при атеросклерозе, гипертонической болезни, ожирении обычно используют вываренное мясо и отварную рыбу, в которых почти нет экстрактивных веществ. Во время варки последние переходят в бульон. Крепкий наваристый бульон, богатый экстрактивные вещества, способствует повышению аппетита.
Суточная потребность в белках у взрослого человека составляет 1,5 г на 1 кг веса, то есть около 100-110 г. При ряде болезненных состояний (инфекционные заболевания, туберкулез, абсцесс легкого, бронхоэктатическая болезнь, ревматизм, особенно при проведении курса лечения стероидными гормонами, состояние после тяжелых ожогов, хирургических операций и др.) содержание белка в пище должно быть повышено.
По современным данным, из общего количества белков 50% должны составлять животные.Из них примерно половина приходится на белки молока (400 г молока или кефира, 50 г свежего сыра, 10-20 г голландского сыра); вторую половину должны составлять белки мяса, рыбы, яиц (200-220 г мяса, 1 яйцо, 150-200 г рыбы). Часть суточной нормы белка дают за счет растительных продуктов (хлеб, крупы, картофель, овощи).
Жиры представляют собой ценный энергетический материал; каждый грамм жира дает 9,3 ккал (в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки). Однако роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью, – они улучшают вкус пищи, вместе с ними вводятся в организм жирорастворимые витамины (А, Е, D, К). Они улучшают состояние нервной системы, способствуют появлению чувства насыщения после еды.
Следует подчеркнуть, что жиры, имеющиеся в организме, синтезируются Не столько из жиров пищи, сколько из углеводов. Поэтому ограничение жиров в пище с целью профилактики и лечения ожирения не играется решающее значение.
Молочный жир является ценным из пищевых жиров. Это обусловлено тем, что он находится в состоянии эмульсии, сравнительно легкоплавким, хорошо усваивается, содержит большое количество витаминов, отличается высокими вкусовыми качествами.Важной особенностью его является наличие низкомолекулярных легких жирных кислот.Они имеют значительную биологическую ценность и не содержатся в пищевых продуктах.В связи с этим молочный жир (сливочное и топленое масло, сметана, сливки, свежий сыр) широко используется в лечебном питании.
Жиры внутренних органов, свиное сало усваиваются значительно хуже; птичьи жиры (гусиный, куриный) вследствие наличия в них эфирных масел раздражают органы пищеварения. Эти жиры в лечебном питании не используются.
Жидкие жиры (масло, рыбий жир) содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма, является мощным противосклеротических фактором. Наибольшую биологическую действие имеет арахидоновая кислота, ее называют витамином F. 20 г масла (подсолнечного, кукурузного) полностью обеспечивают потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах.
Суточная потребность в жирах – 90-100 г (1,5 г на 1 кг веса). Около Vs суточного количества жиров содержится в пищевых продуктах. Остальные человек потребляет в виде сливочного (топленого) масла (40-45 г) и масла (20-25 г). Последнюю целесообразно добавлять в салаты, винегреты.
Доброкачественность жира играет очень важную роль в питании больного человека. При длительном хранении под воздействием кислорода воздуха, света, температуры происходит окисление жиров, снижается их биологическая ценность, накапливаются вредные для организма продукты.
При заболеваниях органов пищеварения ограничивают или исключают из пищевого рациона жареные блюда, поскольку в процессе жарки образуются продукты, которые вредно действуют на больную печень, желудочно-кишечный тракт.
Жиры содержат жироподобные вещества: холестерин и лецитин. Эти вещества играют важную биологическую роль. Холестерин является составной частью всех клеток;особенно много его в нервной ткани. Он участвует в образовании половых гормонов, гормонов надпочечников, витамина D, желчных кислот. Повышенное содержание холестерина в крови способствует развитию атеросклероза, гипертонической и желчнокаменной-Мьянму болезней.
Холестерин содержится в животных продуктах; особенно много его в яичных желтках, внутренних органах (печень, почки), мозга, жирных сортах мяса и рыбы, сливочном масле, сметане, сливках. Постные сорта мяса (особенно кролик, индейка, курица) содержат его в незначительном количестве, в растительных продуктах, яичном белке практически его нет.С целью профилактики атеросклероза, при нарушениях холестеринового обмена резко ограничивают продукты, богатые холестерином.
Лецитин – это жироподобное вещество, содержащее фосфор. Он является антагонистом холестерина, улучшает функцию печени, нервной системы, оказывает выраженное антисклеротическое действие, стимулирует кроветворение.
Много лецитина содержится в соевых бобах, гречневой крупе, зеленом горошке, нерафинированном масле (при очистке масло теряет лецитин). Богатые лецитином продукты целесообразно включать в диеты больных атеросклерозом.
В молоке, сметане, сливках, сливочном масле, жирном твороге наряду с большим количеством холестерина содержится и много лецитина. Очень много лецитина в яичном желтке. В этих продуктах холестерин и лецитин «хорошо сбалансированы». Поэтому неправильно делают те, кто, опасаясь вредного воздействия холестерина, полностью исключают яйца, сливочное масло, сметану из своей пищи.
Углеводы являются основным источником энергии, поскольку обеспечивают около 55% калорийности рациона. Они необходимы для нормальной работы мышц, печени, сердца, нервной системы, для нормального использования жиров.
Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах. В мясных, рыбных продуктах, пищевых жирах их нет. Подробные данные об этом приводятся в табл. 3.
В хлебобулочных и макаронных изделиях, муке, крупах, овощах углеводы содержатся в виде крахмала; в сахаре, меде, кондитерских изделиях, молочных продуктах, фруктах и ягодах – в виде простых сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза).
Суточное количество углеводов для здорового человека – 400-500 г. Из этого количества содержание сахара (меда) не должен превышать 70 г.
Избыточное содержание углеводов в пище вреден, поскольку избыток сахара превращается в жир (каждые лишние 25 г углеводов причиной образования и накопления в организме около 10 г жира). Повышенное количество углеводов в пище способствует развитию гиперхолестеринемии, атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. При сахарном диабете, ожирении, а также в пищевом рационе лиц пожилого возраста приходится резко ограничивать углеводы (особенно сахар, мед, кондитерские изделия, варенье).
К углеводам относится также клетчатка («непищевой углевод»). Хотя она почти не всасывается, однако играет важную роль в процессах пищеварения, поскольку усиливает перистальтику кишечника, предотвращает запоры, способствует выделению холестерина из организма. Содержится клетчатка в овощах, фруктах, в хлебе из муки грубого помола.Она является обязательным компонентом пищи. Однако при болезнях органов пищеварения (колиты, гастриты, язвенная болезнь и др.) С целью создания покоя пораженному органу приходится овощные и крупяные блюда давать в протертом виде (так клетчатка лучше переносится). В этом цель назначения так называемых «протертых» столов при упомянутых заболеваниях.
Витамины – это высокоактивные вещества, которые обеспечивают жизнедеятельность организма. Они регулируют обмен веществ, играют важную роль для нормального роста и развития, повышают работоспособность и сопротивляемость организма к различным вредным факторам.
Образуются витамины в растениях; животные, птицы и рыбы утратили способность к их биосинтеза – они получают витамины в готовом виде с растительной пищей.Незначительная часть витаминов поступает в организм за счет образования их микрофлорой кишечника.
Сейчас изучено около 20 витаминов, которые имеют важное значение для питания и здоровья человека. их условно разделяют на две группы:
1 Витамины, растворимые в жирах (A, D, Е и К). Они содержатся в сливочном масле, рыбьем жире, мясе, печени, молоке.
2 Витамины, растворимые в воде (С, В, Р).
Содержание витаминов в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Например, в картофеле и помидорах, выращенных в северных районах, значительно больше витамина С, чем в выращенных на юге. (В связи с этим в приложении 4 представлены средние, ориентировочные данные).
При разнообразном составе пищевых продуктов и-правильной их кулинарной обработке полностью обеспечивается потребность организма в витаминах.
Витамин А имеет большое значение для сохранения нормального зрения, особенно в темноте, для нормального развития растущего организма, поддержания нормального состояния кожи и слизистых оболочек. Он содержится в продуктах животного происхождения (рыба, рыбные продукты, коровье масло, яйца, печень морских и наземных животных). Тресковая печень и жир из нее содержат немного витамина А. Еще меньше этого витамина в мясе и субпродуктах животных. Витаминная ценность яиц и сливочного масла зависит от их цвета: чем желтее цвет продукта, тем больше в нем витаминов.
В растениях витамина А нет. Они содержат каротин, который в организме животного превращается в витамин А. Богатые каротином красный перец, морковь, зеленый лук, шпинат, салат и другая зелень. Масла витамина А не содержат. Бедные каротином помидоры. Каротин усваивается только при наличии жиров; поэтому сырая морковь не является источником витамина
А, а из моркови в тушеном виде с маслом усваивается более половины имеющегося в ней каротина.
Витамин D имеет важное значение в развитии растущего организма, он способствует отложению солей кальция и фосфора в костной ткани. Отсутствие (или недостаточное количество) его в пище детей приводит к рахиту. Особенно много витамина D в печени рыб и морских млекопитающих. Это единственный витамин, который синтезируется в организме человека при облучении ультрафиолетовыми лучами (возгорания). Характерно, что в сливочном масле, яйцах, молоке, которые его не содержат, после облучения ультрафиолетовыми лучами он появляется. Избыточное количество витамина D в пище вредна: развивается сильная слабость, повышается кровяное давление.
Витамин Е (токоферол) влияет на функцию половых желез. Он очень распространен в растительном мире. В продуктах животного происхождения его очень мало. В больших количествах токоферол содержится в маслах (соевом, подсолнечном, хлопковом); жиры зародышей злаковых, особенно пшеницы, ржи, риса является естественным концентратом витамина Е.
Витамины группы В включают большое количество витаминов, которые выполняют разнообразные функции в организме. Так, витамин В, (тиамин) входит в состав ферментов, регулирующих углеводный обмен; он необходим также для нормальной функции нервной системы. Рибофлавин (В2) входит в состав ферментов, участвующих в тканевом дыхании, в обмене белков. Вместе с витамином А он способствует сохранению нормального зрения.Витамин В12 и фолиевая кислота (В9) имеют непосредственное отношение к процессам кроветворения.
В пищевых продуктах, как правило, всегда содержится сразу несколько витаминов этой группы. Следует подчеркнуть, что особенно много витаминов группы В в грибах и дрожжах (пекарских и пивных). Итак, обогащения организма этими веществами легко достичь введением в пищевой рацион дрожжей и грибов. Богатые витаминами группы В злаки.Расположены они преимущественно в зародышевой части зерна и внешних частях.Поэтому, чем тоньше помол, чем больше освобождается муку от оболочек и отрубей, тем меньше в нем витаминов. Высшие сорта муки, хлебобулочные изделия из него, манная крупа бедные витаминами группы В.
Многие тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты в орехах, бобовых (соя, горох), крупах, дынях, картофеля, изюме. Кофе содержит большое количество никотиновой кислоты.Молоко и особенно молочная сыворотка богатые рибофлавин. Ягоды, фрукты содержат мало витаминов группы В.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах жизнедеятельности организма. Он является противосклеротических средством, способствует повышению сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям и инфекций. В организме он не накапливается.
Витамин С содержится в свежих овощах, фруктах, ягодах. Особенно много его в сухих плодах шиповника (до 1,5 г), в черном смородине (0,3 г на 100 г продукта). Богатые аскорбиновой кислотой клубники, земляники, крыжовник, цитрусовые (лимоны, апельсины), зеленый лук (перо), томаты, перец, шпинат.
Относительно много витамина С в картофеле и капусте (21-36 мг в 100 г продукта). В капусте он хорошо сохраняется и при квашении. Следует напомнить, что капуста и картофель потребляются в большом количестве. Это определяет их роль как основных источников витамина С, особенно в зимне-весеннее время года. Яблоки (кроме антоновки и Титовка), виноград, клюква, арбузы, сливы, абрикосы, свекла, лук репчатый, чеснок, огурцы, морковь содержат аскорбиновую кислоту в незначительном количестве.
В продуктах животного происхождения, крупах, муке, дрожжах, грибах витамина С практически нет.
Витамин С очень нестойкий; под действием кислорода воздуха, особенно при нагревании, витамин легко разрушается. Поэтому следует соблюдать специальные правила хранения и приготовления овощей, чтобы сохранить в них витамины. Для обогащения пищевого рациона витамином С рекомендуется пользоваться отваром сухих плодов шиповника.
Группа витаминов Р включает в себя около 150 различных веществ. Вместе с витамином С они повышают устойчивость капилляров, уменьшают их проницаемость. Есть данные о том, что витамин Р обладает способностью снижать артериальное давление при гипертонической болезни. Богатые витамином Р цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), виноград, чай, яблоки, красный перец, морковь, плоды шиповника, зелень многих растений, помидоры, сливы.
В табл. 4 приводятся данные о потребности взрослого человека в витаминах.
Минеральные соли относятся к обязательным компонентам пищи. Почти все элементы таблицы Менделеева встречаются в живом организме. В зависимости от содержания в организме и потребности в них различают макро-и микроэлементы. Суточная потребность в первых исчисляется в граммах, в других – в миллиграммах и даже в микрограммах.
Минеральные вещества активно участвуют в жизнедеятельности организма, в нормализации функции его важнейших систем, в сохранении определенного солевого состава крови, они влияют на водный обмен, на способность тканей задерживать воду.
Установлена важная роль таких микроэлементов, как железо, медь, кобальт, марганец, никель, в нормальном кроветворении. Фосфор и кальций в сочетании с витамином D имеют непосредственное отношение к образованию костной ткани.
Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.Источниками кислых минеральных веществ являются мясо, рыба, яйца, сыры, хлебобулочные продукты, крупы, бобовые, брусники, клюква. Пищевые продукты, богатые кальцием, магнием, калием (молоко и молочные продукты, картофель и овощи, фрукты и ягоды), является источником щелочных веществ. Они способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в щелочную сторону.
При атеросклерозе, почечнокаменной болезни с образованием камней из солей мочевой кислоты, при подагре назначают продукты, в которых много щелочных веществ, а при образовании почечных камней из солей фосфорной кислоты стремятся добиться сдвиг в кислую сторону.
Поваренная соль. Суточная потребность – 4-6 г, но вследствие устоявшихся привычек люди обычно потребляют 12-15 г. Это количество принято за норму. Чрезмерное потребление поваренной соли очень вредно, поскольку оно приводит к повышению артериального давления, поддерживает отеки, воспалительные процессы. При целом ряде заболеваний показано ограничение соли в пище (гипертоническая болезнь, отеки при недостаточности кровообращения и болезнях почек, ревматизм, особенно в период лечения кортикостероидными гормонами).
Лучшим источником кальция и фосфора являются молоко и молочные продукты. Поллитра молока или 100 г голландского сыра полностью обеспечивают потребность организма в солях кальция. Минеральные вещества должны входить в состав пищи в определенных соотношениях; например, кальций и фосфор хорошо усваиваются, когда соотношение их в пище составляет 1: 1,6.
Рациональное питание – предусматривает сбалансированность пищевых рационов по аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов.
(No Ratings Yet)
Загрузка...