В диетическом питании используют парную, охлажденную и мороженую рыбу. Соленая рыба, как правило, не применяется, но как исключение может быть включена в диет U и 15.
Используемые в качестве закуски сельди следует вымачивать.
Оттаивания замороженной рыбы в отличие от мяса рекомендуется делать в холодной, подсоленной воде. Осетровые породы рыбы и филе промышленного производства размораживают, как мясо, на воздухе.
Потрошения мороженой рыбы осуществляют сразу после оттаивания. Это необходимо делать потому, что после оттаивания рыба может быстро портиться. Поэтому тепловую обработку ее откладывать не следует.
Надо тщательно соблюдать правила пищевой санитарии при кулинарной оборобци рыбы (удаление чешуи, потрошения), чтобы предотвратить загрязнение мяса микробами и глистами из кишечника.
Пищевые отходы (головы без жабр, плавники, позвонки, реберные кости, кожа) используют для приготовления рыбного бульона.
Диетические Рыбные блюда.
В рыбной мякоти соединительной ткани содержится значительно меньше, чем в мясе.Поэтому она быстро разваривается, хорошо прожовуеться. Благодаря этому отварную рыбу куском можно давать на диеты 1, 16, 5, где требуется механическое щажение. Лучше варить рыбу на пару. На диеты, где разрешаются экстрактивные вещества, рыбу отваривают до полуготовности, а затем жарят или запекают.
Блюда на диеты 2,8,9 жарят без панировки. При жарке рыбы можно использовать не только топленое масло, но и масло.
(No Ratings Yet)
Загрузка...