Из овощей готовят самостоятельные блюда (вес 200-250 г) и гарниры к мясу и рыбе (вес 150-200 г). Хранить овощи следует в хорошо вентилируемых, темных помещениях. Особенно это касается картофеля, в которой при прорастании даже при слабом дневном освещении образуется ядовитое вещество – соланин.
Загрязненность овощей землей, возможно наличие на их поверхности яиц глистов и болезнетворных микробов нуждаются тщательного соблюдения правил санитарии и соответствующей холодной обработки, которая включает в себя: сортировка, мытье и очистка, нарезка, хранения овощных полуфабрикатов. Картофель, свеклу, морковь следует мыть перед очисткой. Тогда очищенные овощи не загрязняются землей, болезнетворными микробами и глистами. Очищенные овощи никогда не удается помыть так, как к очищению.Особенно чисто надо мыть овощи, которые едят сырыми, – огурцы, помидоры, морковь, редис. их следует после мытья обливать кипятком.
Надо помнить, что витамины в овощах содержатся преимущественно в наружных слоях.Поэтому следует стремиться, чтобы срезанный слой имел минимальную толщину. Лучше всего для очистки овощей пользоваться желобоватый ножом (толщина зризу- 1 мм). При очистке картофеля специальными ножами количество отходов уменьшается на 15-20%.Есть разные способы нарезки овощей (кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, кубиками). Самое главное, чтобы различные овощи для определенной блюда нарезались одной и той же формы и величины. Тогда при тепловой обработке они одновременно будут готовы, и блюдо будет красиво.
Очищенные и нарезанные овощи следует сразу подвергать тепловой обработке, иначе они теряют значительную часть имеющихся у них витаминов.
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие усвоение их: клетчатка частично размягчается, пектиновые вещества становятся растворимыми.Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта овощи в сыром виде обычно не дают. Целесообразный способ варки овощей – на пару. При этом они значительно вкуснее.
Овощи являются важным источником витаминов и минеральных солей. При тепловой обработке следует добиваться сохранения определенного количества этих полезных веществ в овощах.
В продуктах е окислительные ферменты, которые разрушают витамины. Кислород воздуха способствует окислительным процессам. Медь, железо, цинк ускоряют разрушение витаминов С, Вх и А. Самый интенсивнее окислительные процессы происходят при температуре 25-50 °. При более низких температурах деятельность ферментов тормозится, а при более высоких – они разрушаются. Все это во многом определяет методы сохранения витаминов в овощах.
Диетические Блюда и гарниры из овощей.
Овощи следует погружать сразу в кипяток (кипящая вода содержит меньше кислорода, в ней разрушаются окислительные ферменты). С той же целью перед приготовлением овощи обливают кипятком (бланширование) или слегка обжаривают в масле (пассерование). При варке картофеля, если ее опускают в холодную воду, разрушается до 40% витамина С, а в кипящую – только 10%.
Нельзя пользоваться для варки плохо луженым или железным посудой. Варить овощи следует в закрытом сосуде. Вместимость кастрюле должна примерно соответствовать объем пищи, чтобы между ее поверхностью и крышкой был минимальный слой воздуха.При варке овощей в закрытом сосуде потери витаминов уменьшаются в два раза.
Значительные потери витаминов при длительном хранении готовой пищи и при ее повторном разогреве (при этом теряется до 70-80% аскорбиновой кислоты).
Особенно значительные потери витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок.
Чтобы не подвергать овощи излишнее нагревание, следует соблюдать очередности при закладке их для варки в соответствии с продолжительностью приготовления. Надо закладывать сначала те овощи, которые дольше варятся. Чтобы сварить щавель и шпинат, примерно 10 минут, молодую капусту и морковь – 20-ЗО минут, картофель 25-ЗО минут, капусту – ЗО-50 минут, свекла – 75 минут.
Правым сохранения витаминов при кулинарной обработке овощей
1 Необходимо экономное очистки овощей.
2 Нельзя хранить очищенную и нарезанную картошку в воде в течение длительного времени.
3 Для варки овощей следует пользоваться эмалированной или алюминиевой посудой.
4 Овощи для варки надо опускать в кипящую воду небольшими порциями (чтобы не прерывалось кипения).
5 Закладывать овощи для варки следует с учетом времени их приготовления. Сначала опускают овощи, которые варятся дольше.
6 Варить овощи рекомендуется в кастрюле с закрытой крышкой. Вместимость кастрюле должна примерно соответствовать объем пищи, которую готовят.
7 При измельчении отварного картофеля для пюре рекомендуется пользоваться деревянным пестиком или ложкой; пропускать картофель с этой целью через мясорубку нельзя.
8 Овощные супы, гарниры нужно готовить с таким расчетом, чтобы время от момента готовности до подачи на стол составлял не более 1,5 часа.
9 Овощной отвар можно использовать для приготовления первых блюд.
Для почечных больных лук отваривают и лишь потом поджаривают для улучшения вкуса малосоленой пищи. Свежезамороженные овощи при варке нужно закладывать в кипяток (без размораживания).
Соусы вносят значительное разнообразие в пищевой рацион. Особенно большую роль они играют в диетах 16 1, где все блюда пресные, готовятся в протертом, проваренном виде.Чаще всего в лечебном питании используют молочные или сметанные (белые) соусы (рецепты ЗО, 32).
Готовят их так. Пшеничная мука подсушивают на сковороде до светло-желтого цвета.Смешивают с небольшим количеством охлажденного молока; полученную смесь вливают в кипящее молоко, проваривают до образования нужной консистенции. В готовый горячий соус вводят сливочное масло. Сметанные соусы готовят так же, но молоко заменяют сметаной.
Состав молочных соусов: молока – 50 г, муки – 5 г, масла сливочного – 5 г, соли – 0,25 г.
В заключение следует отметить, что, пользуясь советами врача, изучив принципы лечебного питания, изложенные в следующих разделах книги, имея определенный опыт приготовления пищи, каждая хозяйка может организовать полноценное диетическое питание в домашних условиях.
(No Ratings Yet)
Загрузка...